Apakah Dextranase?
Dextranase ialah kelas hidrolase yang secara khusus menghidrolisis -1,6 ikatan glikosidik dalam dekstran. Ia tergolong dalam keluarga hidrolase glikosida, dan fungsi terasnya ialah merendahkan-molekul-dekstran tinggi kepada-oligosakarida atau monosakarida berat molekul rendah. Dextranase boleh menukar dextran tidak larut semula jadi kepada bentuk larut, dengan itu meningkatkan kadar penggunaannya.
Sumber dan Klasifikasi Dextranase
Dextranase mempunyai pelbagai sumber, termasuk mikroorganisma dan haiwan. Antaranya, mikroorganisma merupakan sumber utama pengeluaran industri semasa. Strain-hasil tinggi Chaetomium gracile yang disaring melalui mutagenesis dan Aspergillus niger boleh mensintesis dextranase dengan cekap.
Dextranase dikelaskan kepada dua jenis utama: endo-dextranase dan exo-dextranase. Enzim jenis endo-memecahkan ikatan glikosidik secara rawak di dalam molekul dekstran, memecah polisakarida besar dengan cepat dan mengurangkan berat molekul dan kelikatan polimer. Enzim jenis Exo-menghidrolisiskan sisa glukosa secara berurutan daripada hujung molekul dekstran, secara beransur-ansur melepaskan produk-molekul kecil, yang kebanyakannya glukosa atau disakarida.
Mekanisme Tindakan Dextranase
Tindakan dextranase pada asasnya ialah-tindak balas hidrolisis bermangkin. Tapak aktifnya mempunyai domain yang mengenali secara khusus -ikatan 1,6 glikosidik dekstran. Apabila enzim mengikat substrat, sisa asid amino dalam tapak aktif memangkinkan pembelahan ikatan glikosidik, yang membawa kepada penyahpolimeran rantaian dekstran berat molekul tinggi-.
Proses khusus adalah seperti berikut: molekul enzim mengenali jenis tertentu ikatan glikosidik dan struktur sekelilingnya dalam molekul dekstran melalui sisa asid amino dalam tapak aktif. Tapak aktif membentuk ikatan khusus dengan substrat dekstran, meletakkan ikatan glikosidik molekul substrat dalam konformasi yang mudah dimangkin. Melalui-pemangkinan bes asid atau pemangkinan kovalen, ia menyerang atom oksigen ikatan glikosidik dan memecahkan ikatan. Selepas ikatan glikosidik dibelah,-produk molekul kecil seperti oligosakarida atau glukosa dijana dan tercerai daripada tapak aktif enzim. Enzim bebas boleh bergabung semula dengan substrat dextran baru untuk mengulangi proses pemangkin.
Apakah kegunaan Dextranase dalam makanan?
Dalam industri gula, dextranase boleh menghidrolisis dextran dalam bit atau jus tebu, mengurangkan kelikatan larutan gula, mengelakkan gangguan dextran pada penghabluran sukrosa semasa proses penghabluran, dan meningkatkan kecekapan pengeluaran dan hasil pembuatan gula.
Dalam makanan yang dibakar, menambah jumlah dextranase yang sesuai boleh memperbaiki tekstur doh, meningkatkan kestabilan gluten dan meningkatkan rasa dan jangka hayat roti.
Dextranase juga boleh digunakan untuk penjelasan jus, menghilangkan kekeruhan yang terbentuk oleh dextran dalam jus dan meningkatkan ketelusan jus.