Sifat peptida protein beras

Protein beras larut mempunyai kelarutan yang rendah, terutamanya kerana protein beras mengandungi 75% hingga 90% alkali - glutenin larut, yang dibentuk oleh banyak serpihan makromolekul melalui ikatan disulfida, yang diseberang - dikaitkan dengan satu sama lain dan agregat. Pada masa yang sama, pengubahsuaian akan mempunyai pengaruh tertentu terhadap kelarutan protein beras. Pengubahsuaian protein beras oleh kaedah asid dephalate ammonia dapat meningkatkan kelarutannya, dan kelarutan dapat mencapai sehingga 96.6%. Di samping itu, kajian mendapati bahawa protein beras mempunyai kelarutan yang rendah selepas suhu tinggi, dan juga mengukuhkan komponen yang tidak larut. Pengemulsi termasuk aktiviti pengemulsian dan kestabilan pengemulsi. Pengemulsi adalah salah satu fungsi penting protein. Setiap protein mempunyai komposisi molekul tertentu dan struktur spatial tertentu, dan sifat pengemulsinya berkait rapat dengan hidrofobisiti permukaan molekul. Asid - boleh mengubah sifat -sifat yang dikenakan dan pengagihan caj protein, dan mengubah penyesuaian spatial molekul, yang dapat meningkatkan fungsi fizikokimia seperti pengemulsi protein dan berbuih sambil meningkatkan kelarutan. Sebagai contoh, pengemulsi protein beras hidrolisis selepas dihidrolisis oleh pronase sangat bertambah baik. Kestabilan berbuih dan berbuih, untuk mendapatkan ciri -ciri berbuih yang terbaik, kedua -dua kelarutan dan hidrofobisiti perlu diambil kira, supaya keseimbangan hidrofilik dan hidrofobisiti yang baik harus dicapai. Mengikut nilai yang sama dari ijazah hidrolisis dan harta berbuih sampel, hubungan antara tahap hidrolisis protein beras dan prestasi berbuih dianalisis dan ditentukan. Air - memegang dan minyak - memegang air protein - Holding berkait rapat dengan "kesegaran" dan "pemeliharaan bentuk" semasa penyimpanan makanan, dan juga berkaitan dengan kelikatan makanan; Walaupun penyerapan minyak berkaitan dengan jenis protein, sumber, kaedah pemprosesan, suhu dan minyak yang digunakan. Berkaitan. Oleh kerana kelarutan protein padi yang lemah, kapasiti pegangan air dan minyaknya terhad.