Lysozyme ialah hidrolase alkali semulajadi yang terkenal dengan aktiviti bakteriolitiknya. Fungsi terasnya adalah untuk memangkinkan hidrolisis ikatan glikosidik -1,4 dalam peptidoglikan dinding sel bakteria, mengganggu struktur dinding sel dan membawa kepada lisis bakteria.
Banyak terdapat dalam putih telur segar, lysozyme mempunyai kelebihan seperti sifat stabil, keselamatan tinggi dan pengekstrakan mudah-maka ia biasanya diperoleh daripada putih telur. Terutamanya, lisozim putih telur ialah satu-satunya agen bakteriostatik semula jadi yang diiktiraf sebagai GRAS oleh FDA AS, dengan aplikasi meluas dalam industri makanan, farmaseutikal, kimia harian dan makanan.
Mekanisme
Mekanisme lisis teras melibatkan hidrolisis khusus ikatan glikosidik utama dalam peptidoglycan dinding sel bakteria, menguraikan polisakarida tidak larut dinding sel kepada glikopeptida larut. Ini mengganggu integriti dinding sel, mengakibatkan kematian bakteria.
Aplikasi dalam Industri Makanan
Lysozyme digunakan secara meluas sebagai agen bakteriostatik biologi dalam makanan seperti daging dan produk daging, produk tenusu, minuman yang ditapai, dan buah-buahan dan sayur-sayuran:
1. Daging dan Produk Daging: Lysozyme menghalang Listeria monocytogenes dalam daging babi, daging lembu, dan sosej babi, memudahkan pengeluaran dan peredaran produk daging. Dengan secara khusus mengganggu struktur dinding sel bakteria Gram{1}}positif, ia menyekat pertumbuhan dan pembiakan bakteria semasa penyimpanan sejuk atau{2}}pemeliharaan suhu bilik, dengan berkesan melambatkan kerosakan daging dan memanjangkan hayat simpanan produk dengan ketara.
2. Produk tenusu: Dalam pengeluaran industri keju dan produk tenusu lain, lisozim menghalang pertumbuhan spora Clostridium tyrobutyricum dan Clostridium, masing-masing. Menambah lisozim atau hidrolisatnya kepada yogurt bukan sahaja meningkatkan kualiti produk tetapi juga menghalang pertumbuhan acuan, yis dan mikroorganisma lain. Lysozyme memastikan kestabilan kualiti semasa pengeluaran tenusu dan memanjangkan jangka hayat dengan ketara.
3. Pengawetan Buah-buahan dan Sayur-sayuran: Lisozim boleh digunakan untuk mengawet buah-buahan dan sayur-sayuran dengan membentuk salutan biofilm pada permukaannya untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma yang rosak. Biofilm ini menghalang pencerobohan mikrob semasa penyimpanan, menjaga kualiti buah-buahan dan sayur-sayuran sepanjang tempoh pemeliharaan.
Aplikasi dalam Industri Farmaseutikal
Dalam farmaseutikal, lisozim digunakan terutamanya sebagai agen bakteriostatik dan anti-radang. Untuk meningkatkan keberkesanannya, ia sering digabungkan dengan bahan-bahan lain dan dirumuskan ke dalam lozenges, titisan, gel, salap, dan bentuk dos lain.
Aplikasi dalam Penjagaan Kimia Harian
Lysozyme digabungkan secara meluas ke dalam ubat gigi, ubat kumur, pembersih tangan dan produk penjagaan diri yang lain. Aktiviti bakteriostatiknya yang ringan berkesan membersihkan bakteria berbahaya daripada permukaan mulut dan kulit, mencegah kerosakan gigi dan jangkitan kulit.
Aplikasi dalam Industri Makanan
Lysozyme digunakan terutamanya sebagai alternatif antibiotik dalam makanan haiwan untuk meningkatkan imuniti semula jadi haiwan. Dengan mengawal selia keseimbangan flora usus dalam haiwan, ia meningkatkan kadar penukaran makanan dan kualiti produk ternakan, selaras dengan aliran industri pembiakan bebas antibiotik-.